Oberlander brot

Oberlander brot

Brood/sandwiches, Lunch, 6 personen, Voorbereidingstijd 720 minuten, Wachttijd 180 minuten, Bereidingstijd 60 minuten, Wereldkeuken

  • 150 gr roggemeel
  • 75 gr tarwemeel
  • 1 x recept voor zuurdesem (zelf maken )*
  • 1 el zout
  • 1 el honing of rietsuiker
  • 1-2 tl karwijzaad (kummel)
  • 2,5 gr gedroogde gist (zakje van 7 gr)

Bereiden

Maak een avond van tevoren het recept voor zuurdesem*. Meng in een grote kom rogge- en tarwemeel, de zelfgemaakte zuurdesem en 70 ml warm water en mix kort tot een grof deeg. dek de kom af met plasticfolie en laat 30 min. rusten. Prepareer intussen een rijsmand voor een brood van 750 gr door de binnenkant van het mandje vochtig te maken met een bakkwastje met water. Doe ruim (rogge)meel in het mandje en zorg dat er overal een laagje blijft zitten. Laat het mandje goed drogen. Voeg het zout, de honing, de karwij en de gist aan het deeg toe en kneed 5-10 min. goed door tot een elastisch deeg. Dek af met plasticfolie en laat 1 uur rusten. bestuif het geprepareerde rijsmandje met nog wat (rogge)meel. Kneed het deeg nogmaals door en vorm er een bal van die in het mandje past. Leeg de deegbal met de naad naar boven in het rijsmandje en bestuif licht met roggebloem. Dek het brood af en laat het deeg in de mand nogmaals liefst 2 uur rijzen op een warme plek, tot het volume is verdubbeld. Warm de oven voor op 240 gr. C. (heteluchtstand). Zet voor een mooie korst onder in de oven, net boven de bodem, een ovenschaal met heet water. Bestuif de bakplaat met wat bloem en keer het mandje met het gerezen deeg voorzichtig op de plaat. Schuif de plaat in de hete oven net iets boven de schaal met water. Schakel de oven na 10 min. bakken terug naar 220 gr. C. en bak het brood dan nog in 20-25 min. goudbruin en gaar. Het resultaat moet een brood zijn dat hol klinkt als je erop klopt, mooi gerezen en een heerlijke geur verspreiden. Wacht 1 à 2 uur met aansnijden voor mooie plakken.

Bronvermelding

margriet 29-14

Zuurdesem brood zelf maken – weekend schema

Recept
Totaal Deeg Gewicht: 900 gram
Voor-gegist meel: 17,77%
Hydratatie: 76,00%
Resultaat: 900 g brood

Maandag
Moederdesem is in de koelkast.

Dinsdag
Moederdesem is in de koelkast.

Woensdag
Moederdesem is in de koelkast.

Donderdag
Haal de moederdesem uit de koelkast, laat het een paar uur gisten, ververs de moederdesem laat in de avond.

Vrijdag
Ververs de moederdesem ‘s ochtends. Ververs weer ‘s avonds laat.

Zaterdag
Maak de zuurdesem in de ochtend, en laat het 10 uur staan.
39 g volkoren meel
39 g bloem
80 g water
7 g moederdesem


Ververs de moederdesem en laat deze de hele dag gisten tot ‘s avonds laat.
20 g moederdesem
25 g volkoren meel
25 g bloem
50 g water


Deeg mix

GewichtIngredientBakkers %
367 gMeel80,00%
92 gVolkoren meel20,00%
349 gWater76,00%
9 gZout1,90%
85Gegist zuurdesem18,00%


Als de 10 uur verstreken zijn, meng dan het zuurdesem, de meel en op 50 g na het water in een kom en mix het goed door elkaar. Dek het af en laat het op een warme plek 20 minuten staan.

Strooi het zout over het deeg en voeg het resterende water toe, afhankelijk van hoe het meel aanvoelt, het moet een beetje grof en los zijn, maar niet zompig. Het deeg hoeft niet veel gekneed te worden. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het 3 uur en 30 minuten rijzen.

Vorm het deeg en zet het in een rijsmand in de koelkast gedurende de nacht.
Ververs de moederdesem alvorens het weer in de koelkast te plaatsen.

Zondag
Bak het brood in de ochtend.