Recept
Totaal Deeg Gewicht: 900 gram
Voor-gegist meel: 17,77%
Hydratatie: 76,00%
Resultaat: 900 g brood
Vrijdag
‘s Ochtends: voedt de moederdesem. Als het uit de koelkast komt, laat het dan eerst een paar uur op kamertemperatuur komen voordat het gevoedt wordt.
25 g moederdesem
25 g volkoren meel
25 g bloem
50 g water
‘s Avonds: voedt de moederdesem een tweede keer. De moederdesem kan nu wachten tot het volgende gebruik. Als het een langere periode niet gebruikt wordt, kan het in de koelkast worden bewaard.
Maak de zuurdesem, en laat het 10 uur staan.
20 g volkoren meel
20 g bloem
20 g moederdesem
40 g water
Zaterdag
Voedt de moederdesem en laat deze de hele dag gisten tot ‘s avonds laat.
20 g moederdesem
25 g volkoren meel
25 g bloem
50 g water
Deeg mix
| Gewicht | Ingredient | Bakkers % |
|---|---|---|
| 367 g | Meel | 80,00% |
| 92 g | Volkoren meel | 20,00% |
| 349 g | Water | 76,00% |
| 9 g | Zout | 1,90% |
| 85 | Gegist zuurdesem | 18,00% |
Autolye het meel
Als de 10 uur verstreken zijn (het volume van de zuurdesem is minstens verdubbeld), meng dan het meel en op 25 g na het water in een kom en mix het goed door elkaar. Dek het af en laat het op een warme plek 20 minuten staan.
Voeg de zuurdesem, het zout en het resterende water toe, afhankelijk van hoe het meel aanvoelt, het moet een beetje grof en los zijn, maar niet zompig. Het deeg hoeft niet veel gekneed te worden. Dek de kom af met een natte theedoek.
Na 30 minuten: 1ste fold en stretch.
Na 30 minuten: 2e fold en stretch.
Na 30 minuten: 3e fold en stretch.
Laat het deeg vervolgens nog 2 uur en 30 minuten rijzen.
Vorm het deeg en zet het in een rijsmand in de koelkast gedurende de nacht.
Zondag
Bak het brood in de ochtend.