Vertaling Engelse termen voor brood bakkers ingrediënten

All-purpose flour – patent bloem, proteïne gehalte 10 tot 12 %
Bread flour – meel met een proteïne gehalte van 12 tot 14 %
Flour – bloem
Wheat flour – tarwebloem

Whole wheat flour – volkoren tarwemeel, meestal met een proteïne gehalte van 13 to 14 %, maar de germ and bran heeft een negatieve invloed op glutenvorming. Hierdoor wordt het deeg plakkerig en compact. Ook maakt het tarwe germ het meel minder lang houdbaar, meel en bloem zijn in een afgesloten verpakking tot 8 maanden houdbaar, volkoren tarwemeel maar maximaal 3 maanden.

Laugenbrötchen

680 gr volkoren meel
30 gr verse gist
400 gr water
4 gr zout
1 gr suiker
grof zeezout om te bestrooien
2 eetlepels natron

Los de gist in water op. Meng de active gist, het meel, zout, suiker en de rest van het water. Voeg het water geleidelijk toe, biet in één keer. Kneedt tot een glad deeg en laat dan 30 tot 60 minuten staan.

Vorm de broodjes, ongeveer 75 tot 80 gr per stuk. Laat de broodjes nog 30 minuten rijzen, eventueel nog navormen.
in de tussentijd een bakblik met bakpapier beleggen, en de oven voorverwarmen.

Broodjes behandelen: de natron in 1 liter water oplossen en aan de kook brengen. Oppassen want het schuimt erg. Telkens 3 à 4 broodjes met een schuimspaan in de kokende oplossing leggen en dan 1 minuut koken, tijdens het koken de broodjes omdraaien.
leg de broodjes op het bakblik. Met een scherp mes een kruis in de broodjes snijden en met grof zout bestrooien. Bak de broodjes in het midden van de oven 17 tot 20 minuten op 190 graden.

Bron: chefkoch.de

Zuurdesem Starter maken

Vergelijking tussen Moederdesem met roggemeel en met volkoren meel

Ingredienten
50 gr volkoren meel / 50 gr roggemeel
75 gr water

Dag 1
10:10

Links is de moederdesem met volkorenmeel, rechts met roggemeel.

Dag 2
11:43, Na verversen.
19-7-2020 11:43

06:56, vóór verversen
20-7-2020 06:56

07:11, na verversen
20-7-2020 07:11

Dag 3
8:55, voor verversen
21-7-2020 08:55

9:03, na verversen
21-7-2020 09:03

16:34, halverwege de dag
21-7-2020 16:34

Dag 4
9:24, vóór verversen
22-7-2020 09:24

9:32, na verversen
22-7-2020 09:32

Dag 5
10:38, vóór verversen
23-7-2020 10:38

10:46, na verversen
23-7-2020 10:46

16:50, halverwege de dag
23-7-2020 16:50

Dag 6
11:21, na verversen
24-7-2020 11:21

18:23, halverwege de dag
24-7-2020 18:23

Dag 7
12:18, na verversen
25-7-2020 12:18

Zuurdesem starter

Dag 1
50 gr volkoren meel
62 gr water

Dag 2
37 gr starter
25 gr volkoren meel
25 gr meel
57 gr water

Dag 3
37 gr starter
25 gr volkoren meel
25 gr meel
57 gr water

Dag 4
37 gr starter
25 gr volkoren meel
25 gr meel
57 gr water

na 12 uur rusten: ververs volgens hetzelfde recept

Dag 5 en 6
25 gr starter
25 gr volkoren meel
25 gr meel
50 gr water

na 12 uur rusten: ververs volgens hetzelfde recept

Focaccia

Recept

  • 493 g meel
  • 10 g Olive Oil
  • 394 g water
  • 9 g zout
  • 94 g zuurdesem starter

09:00 – 09:15 – Mix – Autolyse
Mix 493 g meel en 369 g water
5 minuten kneden
Voeg het resterende water toe
Als het deeg uit elkaar blijft vallen, stop dan met toevoegen van water
Voeg de olijfolie toe en kneedt 3 to 5 minuten
Doe het deeg in een kom en dek af met een natte doek

09:15 – 13:15 – Rijzen (Bulk fermentation)
4 maal Stretch en fold, telkens na 30 minuten
na de laatste keer stretch en fold, doe het deeg in het bakblok om nog 2 uur te rijzen; het bakblik moet flink met olijfolie zijn ingevet
Strek elk half uur het deeg richting de hoeken van het bakblik

13:15 – 15:15 – Rijzen
Laat het deeg nog 2 uur rijzen in het bakblik afgedekt met een natte doek. Afhankelijk van de temperatuur (24-25 C) duurt het korter of langer voordat het klaar is. Het is klaar als het deeg gasbubbels vertoont en het deeg gerezen is.

14:45 – 15:15 – Voorverwarmen oven
Verwarm de oven ongeveer een half uur voordat het rijzen klaar is voor op 230 C.

15:15 – 15:45 – Bakken
Maak met je vingers gaten in het gerezen deeg, de gaten op ongeveer gelijke afstand en helemaal tot de bodem van het bakblik. Besprenkel het deeg met 1 of 2 eetlepels olijfolie extra en strooi kruiden en grof zeezout over het deeg heen. Eventueel garneren met olijven en gedroogde tomaten.
Bak het af in ongeveer 30 minuten op 230 C totdat de bovenkant diep gekleurd is. Draai halverwege de baktijd het bakblik om zodat de voorkant achterin de oven is. Houdt het de laatste 5 minuten in de gaten en haal het uit de oven als het te snel te donker kleurt of laat het iets langer in de oven als het te licht is.
Laat de focaccia een paar minuten in het bakblik afkoelen, en leg het dan op een afkoelrooster.

Source: https://www.theperfectloaf.com/a-simple-focaccia/

Oberlander brot

Oberlander brot

Brood/sandwiches, Lunch, 6 personen, Voorbereidingstijd 720 minuten, Wachttijd 180 minuten, Bereidingstijd 60 minuten, Wereldkeuken

  • 150 gr roggemeel
  • 75 gr tarwemeel
  • 1 x recept voor zuurdesem (zelf maken )*
  • 1 el zout
  • 1 el honing of rietsuiker
  • 1-2 tl karwijzaad (kummel)
  • 2,5 gr gedroogde gist (zakje van 7 gr)

Bereiden

Maak een avond van tevoren het recept voor zuurdesem*. Meng in een grote kom rogge- en tarwemeel, de zelfgemaakte zuurdesem en 70 ml warm water en mix kort tot een grof deeg. dek de kom af met plasticfolie en laat 30 min. rusten. Prepareer intussen een rijsmand voor een brood van 750 gr door de binnenkant van het mandje vochtig te maken met een bakkwastje met water. Doe ruim (rogge)meel in het mandje en zorg dat er overal een laagje blijft zitten. Laat het mandje goed drogen. Voeg het zout, de honing, de karwij en de gist aan het deeg toe en kneed 5-10 min. goed door tot een elastisch deeg. Dek af met plasticfolie en laat 1 uur rusten. bestuif het geprepareerde rijsmandje met nog wat (rogge)meel. Kneed het deeg nogmaals door en vorm er een bal van die in het mandje past. Leeg de deegbal met de naad naar boven in het rijsmandje en bestuif licht met roggebloem. Dek het brood af en laat het deeg in de mand nogmaals liefst 2 uur rijzen op een warme plek, tot het volume is verdubbeld. Warm de oven voor op 240 gr. C. (heteluchtstand). Zet voor een mooie korst onder in de oven, net boven de bodem, een ovenschaal met heet water. Bestuif de bakplaat met wat bloem en keer het mandje met het gerezen deeg voorzichtig op de plaat. Schuif de plaat in de hete oven net iets boven de schaal met water. Schakel de oven na 10 min. bakken terug naar 220 gr. C. en bak het brood dan nog in 20-25 min. goudbruin en gaar. Het resultaat moet een brood zijn dat hol klinkt als je erop klopt, mooi gerezen en een heerlijke geur verspreiden. Wacht 1 à 2 uur met aansnijden voor mooie plakken.

Bronvermelding

margriet 29-14

Zuurdesem brood zelf maken – weekend schema

Recept
Totaal Deeg Gewicht: 900 gram
Voor-gegist meel: 17,77%
Hydratatie: 76,00%
Resultaat: 900 g brood

Vrijdag
‘s Ochtends: voedt de moederdesem. Als het uit de koelkast komt, laat het dan eerst een paar uur op kamertemperatuur komen voordat het gevoedt wordt.
25 g moederdesem
25 g volkoren meel
25 g bloem
50 g water

‘s Avonds: voedt de moederdesem een tweede keer. De moederdesem kan nu wachten tot het volgende gebruik. Als het een langere periode niet gebruikt wordt, kan het in de koelkast worden bewaard.

Maak de zuurdesem, en laat het 10 uur staan.
20 g volkoren meel
20 g bloem

20 g moederdesem
40 g water

Zaterdag
Voedt de moederdesem en laat deze de hele dag gisten tot ‘s avonds laat.
20 g moederdesem
25 g volkoren meel
25 g bloem
50 g water


Deeg mix

GewichtIngredientBakkers %
367 gMeel80,00%
92 gVolkoren meel20,00%
349 gWater76,00%
9 gZout1,90%
85Gegist zuurdesem18,00%


Autolye het meel
Als de 10 uur verstreken zijn (het volume van de zuurdesem is minstens verdubbeld), meng dan het meel en op 25 g na het water in een kom en mix het goed door elkaar. Dek het af en laat het op een warme plek 20 minuten staan.

Voeg de zuurdesem, het zout en het resterende water toe, afhankelijk van hoe het meel aanvoelt, het moet een beetje grof en los zijn, maar niet zompig. Het deeg hoeft niet veel gekneed te worden. Dek de kom af met een natte theedoek.
Na 30 minuten: 1ste fold en stretch.
Na 30 minuten: 2e fold en stretch.
Na 30 minuten: 3e fold en stretch.
Laat het deeg vervolgens nog 2 uur en 30 minuten rijzen.

Vorm het deeg en zet het in een rijsmand in de koelkast gedurende de nacht.

Zondag
Bak het brood in de ochtend.