My personal website
1 rode peper
1 teentje knoflook
1 avocado
1/2 limoen
olijfolie
0,25 tl komijnzaad
zout
versgemalen peper
All-purpose flour – patent bloem, proteïne gehalte 10 tot 12 %
Bread flour – meel met een proteïne gehalte van 12 tot 14 %
Flour – bloem
Wheat flour – tarwebloem
Whole wheat flour – volkoren tarwemeel, meestal met een proteïne gehalte van 13 to 14 %, maar de germ and bran heeft een negatieve invloed op glutenvorming. Hierdoor wordt het deeg plakkerig en compact. Ook maakt het tarwe germ het meel minder lang houdbaar, meel en bloem zijn in een afgesloten verpakking tot 8 maanden houdbaar, volkoren tarwemeel maar maximaal 3 maanden.
680 gr volkoren meel
30 gr verse gist
400 gr water
4 gr zout
1 gr suiker
grof zeezout om te bestrooien
2 eetlepels natron
Los de gist in water op. Meng de active gist, het meel, zout, suiker en de rest van het water. Voeg het water geleidelijk toe, biet in één keer. Kneedt tot een glad deeg en laat dan 30 tot 60 minuten staan.
Vorm de broodjes, ongeveer 75 tot 80 gr per stuk. Laat de broodjes nog 30 minuten rijzen, eventueel nog navormen.
in de tussentijd een bakblik met bakpapier beleggen, en de oven voorverwarmen.
Broodjes behandelen: de natron in 1 liter water oplossen en aan de kook brengen. Oppassen want het schuimt erg. Telkens 3 à 4 broodjes met een schuimspaan in de kokende oplossing leggen en dan 1 minuut koken, tijdens het koken de broodjes omdraaien.
leg de broodjes op het bakblik. Met een scherp mes een kruis in de broodjes snijden en met grof zout bestrooien. Bak de broodjes in het midden van de oven 17 tot 20 minuten op 190 graden.
Bron: chefkoch.de
Vergelijking tussen Moederdesem met roggemeel en met volkoren meel
Ingredienten
50 gr volkoren meel / 50 gr roggemeel
75 gr water
Dag 1
10:10
Links is de moederdesem met volkorenmeel, rechts met roggemeel.
Dag 2
11:43, Na verversen.
06:56, vóór verversen
07:11, na verversen
Dag 3
8:55, voor verversen
9:03, na verversen
16:34, halverwege de dag
Dag 4
9:24, vóór verversen
9:32, na verversen
Dag 5
10:38, vóór verversen
10:46, na verversen
16:50, halverwege de dag
Dag 6
11:21, na verversen
18:23, halverwege de dag
Dag 7
12:18, na verversen
Dag 1
50 gr volkoren meel
62 gr water
Dag 2
37 gr starter
25 gr volkoren meel
25 gr meel
57 gr water
Dag 3
37 gr starter
25 gr volkoren meel
25 gr meel
57 gr water
Dag 4
37 gr starter
25 gr volkoren meel
25 gr meel
57 gr water
na 12 uur rusten: ververs volgens hetzelfde recept
Dag 5 en 6
25 gr starter
25 gr volkoren meel
25 gr meel
50 gr water
na 12 uur rusten: ververs volgens hetzelfde recept